Как замариновать окорочка для горячего копчения. Копчение куриных окорочков в домашних условиях

Продолжаю тему горячего копчения продуктов. Если вы заметили процесс копчения у меня идет по принципу от простого к сложному. Этим я решаю сразу несколько задач. Набираюсь опыта в приготовлении продуктов горячего копчения. И что очень важно подбираю время приготовления и количество опилок, конкретно под каждый продукт. Последний раз я коптил свиные ребрышки . Сегодня буду коптить куриные окорочка.

Поскольку к данному мероприятию готовился заранее, окорочка были приобретены вчера. Тогда же я их засолил. Как я писал раньше весь процесс горячего копчения можно разделить на три этапа. Это засолка продуктов, подсушка, и само копчение. Для засолки натираем окорочка крупной солью, втирая ее в мясо.

Солим с душой. Затем натираем окорочка смесью приправ для курицы, а так же смесью душистых перцев. Лавровый лист разрываем на кусочки и добавляем к окорочкам. Берем по одному крупному зубчику чеснока на каждую ножку, мелко шинкуем, и втираем в окорочка.

Затем складываем их в пакет, и отправляем в холодильник. В этот раз они будут солиться шестнадцать часов. Приступаем к подсушке ножек. Для этого подвешиваем их в прохладном месте. Чтобы на них не садились мухи, обмотаем марлей. Оставляем в прохладном месте часа на три. За это время стечет рассол, который образовался при засолке. Начинаем готовить коптильню.

На дно насыпаем щепу для копчения. В этот раз буду пользоваться сливовой. Щепы нужно совсем не много, половину стакана. Раньше при копчении, я замачивал щепу на полчаса, чтобы она была влажной. Но потом перестал это делать, чтобы не добавлять лишнюю влагу при копчении. Укладываем поддон для сбора жира.

Сюда будет капать жир, вытекающий при приготовлении. Устанавливаем решетку для продуктов, а на нее укладываем подготовленные, куриные ножки.

Закрываем крышку коптильни и ставим ее на огонь. Сначала огонь должен быть довольно сильным. Поскольку, последнее время, я копчу на газу, то сначала коптильню ставлю пониже. На крышку укладываю груз, я использовал кирпичи, чтобы дым не выходил через щели между крышкой и ящиком.

Как только пошел первый дым с коптильни, засекаем время. Через двадцать, тридцать минут, открываем крышку и контролируем процесс приготовления. Если мясо еще не готово, крышку закрываем, а коптильню ставим повыше. Чтобы мясо не сгорело и не пересохло, каждые пятнадцать минут проверяем его готовность.

Следующий раз, когда буду коптить куриные окорочка время уже буду знать, а пока проверяем готовность таким способом.. После того как мясо будет готово, снимаем коптильню с огня и даем ей немного остыть. Теперь можно доставать и снимать пробу.

И в конце этого рецепта хочу выделить несколько моментов, общих для всего процесса копчения.

Сам процесс копчения не любит спешки, если не торопиться и соблюдать режим приготовления получается очень вкусно, и блюдо будет иметь красивый вид .
При засолки рыбы на каждый килограмм, один час засолки.
Для засолки мяса необходимо чтобы оно солилось ночь, в идеале сутки, иначе внутри не просолится.
После засолки любой продукт необходимо подсушить, чтобы стек рассол, иначе продукт будет вариться, а не запекаться. Два - три часа будет достаточно, чтобы удалить лишнюю влагу.
Опилок или щепы необходимо брать минимальное количество, иначе продукты получаются черные и будут горчить. Для объема моей коптильни половины стакана будет достаточно.
Чтобы не писали в интернете про то, что открывать коптильню нельзя, процесс необходимо контролировать, пока не подберете время оптимальное для приготовления конкретного продукта.
Не бойтесь экспериментировать с добавлением приправ и специй при засолке продукта, это разнообразит его вкус.

Ну, вот на сегодня все. Приятного аппетита!

Копченые окорочка очень популярная копченость, которые делают промышленным способом. В этой заметке я изложу для коптильни горячего копчения, вкус и аромат которых не уступают магазинным.

Рецепт копчения куриных окорочков

Ингредиенты:

Куриные окорочка – 2 кг,
Соль – 60 г,
Сахар – 8 г,
Корица молотая – 1 ч л,
Мускатный орех молотый – ½ ч л,
Щепа для копчения,
Марля.
Ягоды можжевельника – 60 шт,
Чеснок – 1 головка.

Ингредиенты для рассола:

Вода – 2 л,
Соль – 60 г,
Лавровый лист, гвоздика, душистый перец – по вкусу.

Перед маринованием куриные окорочка нужно промыть и обсушить салфетками. Первым делом делаем рассол: 2 литра воды вскипятить, добавить соль, перец, гвоздику, лавровый лист. Прокипятить 2-3 минуты и остудить. Смешать соль, сахар, корицу, мускатный орех и хорошо обтереть окорочка со всех сторон. При укладывании в посуду для маринования – пересыпать окорочка ягодами можжевельника, залить рассолом, поставить небольшой гнет и отправить холодильник на 2-е суток. При мариновании иногда окорочка переворачивать, рассол должен полностью их покрывать.

После маринования окорочка хорошо промыть под проточной водой, попробовать на соль, если соли много – то вымочить в течении часа в холодной воде. Перед копчением нужно обязательно продукты обсушить: хорошо обтереть полотенцем или салфетками, поместить в духовку с конвекцией на 2-3 часа при температуре 30-40С, при этом духовку оставить приоткрытой. После просушки со стороны шкурки сделать продольные надрезы, нашпиготовать кусочками чеснока далее окорочка следуют обмотать в несколько слоев марли каждый.

Копчение куриных окорочков

Для копчения я использовал яблоневую и черешневую щепу в пропорции 50/50. Перед копчением в самой коптильне продукты следует накрыть фольгой. Температуру при копчении нужно поднимать постепенно до 100-110С, в таком режиме коптить минут 20-25, потом открыть коптильню, снять фольгу и просушить окорочка минут 10-15, снова прикрыть фольгой, закрыть коптильню и коптить при 90-110С минут 35-40. После завершения копчения снова открыть коптильню и просушить окорочка минут 10-15. Перед подачей дать отдохнуть копченостям 1-2 часа.

Куриные окорочка копченые – это не просто продукт, это изысканное лакомство, деликатес. Они уместны на столе как в будний день, так и в праздник. Ими можно легко заменить поднадоевшая и не совсем полезную колбасу на бутербродах, а можно и приготовить более сытное и питательное блюдо. Копченые окорочка выглядят настолько аппетитно, что редко кто, посмотрев на фото, не захочет этого лакомства! Что уж говорить про этот ароматный продукт на прилавках: в большинстве своем там он не задерживается.

Копчение как способ заготовки продуктов впрок давно вошло в быт людей. Особую популярность оно приобрело в регионах с умеренным и теплым климатом, где мясо сложно качественно охладить. Наряду с солением копчение стало там одним из наилучших способов сохранить белковые продукты. Еще несколько веков назад люди догадались обильно посыпать солью мясо животных в процессе подготовки продукта. Этим нехитрым действием они убивали бактерии и останавливали естественное разложение волокон. Подготовленный таким образом продукт вялили (обезвоживали) довольно длительное время, а только потом обрабатывали дымом щепы фруктовых деревьев с низкой степенью содержания смол. Таким способом получалось максимально качественно сохранять свойства продукта и уберегать его от порчи. На сегодняшний день технологии копчения и подготовки заметно расширились, и теперь получить мясо можно как естественным путем копчения сырого продукта, так и предварительно обрабатывая продукт варкой или на пару прямо в коптильне.

Ароматные и аппетитно выглядящие окорочка холодного и горячего копчения, а также варено-копченую разновидность этого деликатеса можно всегда купить в магазине или на фермерском рынке, но самым вкусным будет лакомство, приготовленное своими руками. Благодаря изобретению всевозможных кулинарных приспособлений приготовление копченого мяса сведено к минимуму. Именно поэтому получить вкусный и безопасный во всех отношениях продукт сегодня можно, даже не выходя из кухни, причем, отметьте, это лакомство будет именно копченым, а не подкрашенным и ароматизированным.

О составе продукта, о пользе и вреде и о том, как выбрать качественный продукт, что приготовить с копчеными окорочками, как правильно подготовить мясо к копчению в домашних условиях и как, собственно говоря, закоптить окорочка, мы хотим рассказать в этой статье.

Состав

Состав куриных копченых окорочков не многим отличается от состава заготовки – сырых куриных четвертей. Согласно утверждениям технологов и диетологов, мясо курицы содержит такие незаменимые вещества, как биотин и холин, а также большое количество белка. Калорийность куриных окорочков приравнивается к калорийности наиболее питательной части тушки – бедрам. По подсчетам диетологов, калорийность копченых окорочков с кожей может достигать двухсот двадцати килокалорий на сто граммов продукта, что вполне позволяет отнести продукт к низкокалорийным.

Куриное мясо не содержит углеводов, а пропорции белка и жира в нем оптимальны по индексу БЖУ. За счет технологической сушки мяса при копчении и обильного выделения жира в готовом деликатесе (если сравнивать его сырым мясом) увеличивается процентное соотношения белка. В куриных окорочках содержатся такие полезные вещества, как:

витамины А, Е, РР и С;
витамины группы В;
железо;
калий;
кальций;
медь;
натрий;
фосфор.

Все они легко усваиваются организмом и остаются в процессе копчения в практически неизменном количестве .

Как выбрать?

Как выбрать качественный продукт среди множества однотипного товара на прилавках, вы узнаете, внимательно изучив советы, перечисленные в этом разделе статьи.

Первое, на что хочется обратить внимание каждого потребителя, – это отказ от покупки аппетитных копченостей в неустановленном для торговли месте. Покупайте продукты у проверенных продавцов, не только имеющих действующее разрешение на торговлю, но и безотказно предоставляющих по первому запросу сертификат качества на партию реализуемого товара! Этими действиями вы обезопасите себя от приобретения кустарно приготовленного деликатеса, который может быть выпущен в антисанитарных условиях из сырья не первой свежести или с использованием запрещенных технологий и нести тем самым угрозу здоровью. Многие читатели, возможно, захотят возразить, а также попытаются доказать обратное, уверяя в том, что некачественным может быть и заводской продукт. Конечно, это имеет место быть, но все же следует помнить, что продукты, приготовленные честным и добросовестным производителем, всегда будут иметь наилучшее качество.

При выборе копченых окорочков следует обратить внимание на дату выпуска и граничный срок употребления продукта в пищу. Главными показателями пригодности в пищу любой копчености, которые под силу выявить без лабораторных исследований, являются внешний вид продукта и его органолептические характеристики, такие как:

цвет мяса и кожи;
сухость или блеск кожи;
аромат;
тургор внешнего слоя и структуру мяса.

Качественные куриные окорочка, прошедшие процесс натурального копчения, имеют слегка скукожившуюся темную кожу и светлый цвет мяса, оттенок которого ближе с светло-серому. Розовое мясо может говорить о том, что продукт недостаточно хорошо замаринован и закопчен короткое время. В чистом виде кушать такой продукт крайне нежелательно, хотя его вполне можно использовать для приготовления блюд с термической обработкой. Второй причиной, по которой мясо может быть слишком яркого цвета, является то, что деликатес был приготовлен с нарушениями технологии, например, с добавлением большого количества нитритной соли или прочих, хоть и не запрещенных, но при этом однозначно неполезных для человека веществ. Такой продукт не может быть качественным. Чтобы не рисковать и не искать причину несоответствия, лучше просто отказаться от приобретения.

Правильно подготовленные копчености обязательно должны быть отделены от хребтов, а сами куриные ножки хорошо сохранять форму. У правильно приготовленной копчености наружный слой кожи не должен иметь сильного блеска. Цвет наружного покрова на окорочках может колебаться от светло-желтого до темно-коричневого. Светлые оттенки получают на ольховой щепе, а темные – на дыме от косточковых фруктовых деревьев, чаще вишни или сливы.

Слишком яркий окрас наружного слоя, глубокие желтые или желто-коричневые подтеки внутри мякоти, жирная и практически неизменившаяся внешне кожа на окорочках свидетельствуют о том, что подобный продукт мог быть приготовлен ложным копчением. Попросту сказать, мясо было залито или нашпиговано химическим раствором жидкого дыма, а затем провялено или даже немного обработано холодным дымом от натурального горения (для правдоподобности). Продукт подобного вида также должен насторожить, и в случае возникновения сомнений от покупки такого лакомства стоит отказаться, даже если цена продукта будет заманчивой.

Любые копченые окорочка при покупке нужно оценить по запаху. Конечно, это можно воплотить, если они продаются на вес, а не запакованы в вакуумной оболочке. В последнем случае нужно полагаться на добросовестность производителя и соблюдение условий хранения продукта в торговой сети. Качественный продукт имеет приятный запах печеного мяса и древесных смол с легкой ноткой гари. Ароматы, отличающиеся от нормальных для копченого продукта, обязательно должны насторожить покупателей. Не секрет, что многие недобросовестные производители прибегают к копчению куриных окорочков как к последней инстанции, когда сырье теряет пригодную для продажи в свежем виде природную свежесть.

Качественные копчености должны быть упругими на ощупь, иметь плотное, легко разбирающееся на волокна, но при этом не распадающееся мясо. Копченые куриные окорочка должны быть равномерно окрашены снаружи, а кожа иметь слегка подсушенный вид, особенно в месте близкого расположения костей.

Использование в кулинарии

Использование в кулинарии копченых куриных окорочков не такое уж и широкое, но тем не менее из этого уже, можно сказать, готового к употреблению продукта можно сделать довольно большое число лакомств. Готовить любые блюда с копченым куриным мясом можно как в мультиварке и в кастрюле, так и в духовом шкафу. Благодаря тому, что копченые окорочка являются самостоятельным продуктом, полностью пригодным в пищу, все кушанья из них готовятся очень быстро.

Куриное копченое мясо имеет свойство довольно долго сохранять свои качества без холодильника, поэтому окорочка можно использовать для приготовления питательного перекуса в дорогу, а также на даче, на пикнике или на работе. А еще эти копчености могут стать прекрасной альтернативой шашлыку или закуской к пиву.

Очень вкусными и питательными блюдами с копчеными окорочками являются слоеные (и обычные) салаты. Их готовят, сочетая в разных вариантах и пропорциях мясо и:

помидоры;
сладкий перец;
зеленый консервированный горошек;
консервированную кукурузу;
крабовое мясо (сурими);
картофель;
вермишель быстрого приготовления;
свежий и маринованный огурец;
отварные, обжаренные или маринованные грибы (чаще всего шампиньоны, вешенки, опята, маслята, боровики, грузди, лисички и сыроежки);
морковь (свежую и приготовленную по-корейски);
сухарики из белого и черного хлеба, чистые и со всевозможными вкусами;
чипсы;
пекинскую капусту;
ананас;
виноград и изюм;
зеленый и маринованный репчатый лук;
фасоль;
куриные или перепелиные яйца;
сыр твердый и плавленый;
брынзу и творог.

Каждая хозяйка может на свое усмотрение выбрать и заливку к салату. Чаще всего для этих целей используют:

жирные сливки или сметану;
майонез;
салатную смесь (из растительного масла, готовой горчицы, сахарного песка, яблочного уксуса и соли, например).

В качестве усилителей вкуса в салатах и на бутербродах используют:

зелень петрушки;
укроп;
кинзу;
сельдерей;
шнитт-лук;
лук-порей;
черемшу;
молодые побеги, а также зубцы чеснока.

Кроме салатов, с копченым мясом, снятым с куриных окорочков, можно сделать вкусные и сытные:

запеканки из макарон, картофеля и прочих овощей;
рагу;
бутерброды и сэндвичи;
пиццу;
окрошку;
солянку;
супы, например, вермишелевый, гороховый или гречневый.

Копченые куриные окорочка прекрасно сочетаются с любыми гарнирами. Мясом можно с легкостью заменить котлеты или тефтели, а также колбасу, сардели или сосиски.

Безупречными на вкус и очень питательными получаются рулеты из лавашей, начиненные паштетами или рубленым куриным копченым мясом, а также тарталетки, блинчики, закусочные пироги и прочая духовая и обычная выпечка из слоеного, заварного, дрожжевого или песочного теста. Каждое из вышеперечисленных блюд может стать коронным лакомством в меню любой семьи, причем ему найдется место как на завтрак, так и на обед или ужин. Какое бы применение ни нашла хозяйка копченостям из курицы, какое бы блюдо ни решилась приготовить из этого деликатеса, оно, безусловно, превратит ежедневный прием пищи в праздничное застолье.

Как приготовить копченые куриные окорочка в домашних условиях?

Как приготовить копченые куриные окорочка в домашних условиях своими руками? Ответ на этот вопрос ищут многие читатели кулинарных сайтов, онлайн-журналов и блогов. На просторах интернет-изданий, а также в специализированной полиграфической литературе можно найти огромное число вариантов приготовления вкусных заготовок из куриных окорочков и отдельных их частей – бедер и голеней (ножек). Копчение окорочков, как, впрочем, и любой другой части тушки курицы, подразумевает предварительную подготовку мяса – маринование. Этот процесс может длиться от одного часа до нескольких суток и даже недели, а в качестве маринадов могут использоваться соль и крепкие соляные растворы, а также всевозможные пряности и их смеси.

Правила и секреты для получения качественных копченостей

Для того чтобы получить хороший результат, хозяйки, принявшие решение закоптить куриные окорочка самостоятельно, должны знать и придерживаться определенных правил, о которых читайте ниже.

Для копчения нужно использовать исключительно свежее или слегка охлажденное мясо. В случае, если окорочка были предварительно замороженными, есть большой риск того, что мясо получится слишком рыхлым и плохо вберет в себя дым. Иногда замороженные окорока отваривают до полуготовности в воде (или чаще на пару), но это также не гарантирует качество при приготовлении традиционным холодным способом.
При выборе способа копчения всем кулинарам следует знать технические возможности имеющегося у них в наличии приспособления для копчения.

Различают два способа копчения: холодный и горячий. В первом случае мясо готовят чаще всего из сырых продуктов, выдержанных в соли на протяжении нескольких суток . Для проведения копчения подобным способом подходят дымогенераторы и стационарные коптильни с возможностью регулирования потока дыма и охлаждения его до температуры, равной тридцати градусам Цельсия. Копчение куриного мяса длится от суток до недели.

Применяя метод горячего копчения, мясо можно приготовить за непродолжительное время : чаще всего получить готовую к употреблению копченость удается за пятнадцать часов. В этот отрезок времени входит также время на остывание заготовки, которое обычно составляет около трех часов.

Замаринованные окорочка перед помещением в агрегат любого типа на протяжении суток нужно выдержать в холодном помещении, подвесив их над какой-либо емкостью, способной поместить в себе вытекающую из мяса жидкость. Из одного окорочка может выделиться около пятидесяти миллиграммов влаги, переизбыток которой влияет на вкус готового мяса.
При использовании мини-коптилен, не предоставляющих возможности помещать заготовки на крюки, следует огромное внимание уделить решеткам, на которые будет выкладываться заготовка. Они должны быть чистыми, не иметь следов ржавчины и быть абсолютно сухими. Для того, чтобы мясо не прилипало к решеткам, последние перед непосредственным размещением на них окороков рекомендуют обильно промазать растительным маслом.
Если кулинаром было отдано предпочтение приготовлению лакомства методом горячего копчения, то следует вести процесс, придерживаясь рекомендаций по температурному режиму. Наилучшие результаты достигаются тогда, когда температура внутри камеры поддерживается на уровне от девяноста до ста двадцати градусов Цельсия на протяжении всего времени копчения.
При желании придать копченым окорочкам пикантный аромат можно добавить в древесную стружку

кусочки лаврового листа;
можжевеловые ягоды;
измельченный пажитник;
горошины душистого перца;
чабрец.

Перечисленные выше требования – это еще далеко не все секреты, благодаря которым можно получить удивительные копчености. Для приготовления лакомств нужно знать и соблюдать еще и рецептуру приготовления. Несколькими методиками получения нежных и ароматных куриных окорочков мы с удовольствием поделимся с читателями.

Итак, начнем с приготовления окорочков холодным способом. Первым делом стоит сказать, что сделать такие окорочка можно как в коптильне или в устройстве с дымогенератором на улице, так и на кухне. Наиболее компактными и простыми в использовании являются мультиварки с возможностью приготовления продуктов в дыму. Такие приборы вошли в быт сравнительно недавно, но уже успели завоевать уважение у кулинаров-любителей. Маринование продукта для подобного копчения длится не менее суток, так как обработка не подразумевает пропаривания или предварительной варки. Для маринада используется обычная соль и пряности. Определенного набора ароматных трав нет, потому что многие предпочитают готовить лакомство и вовсе без них. Количество соли составляет около ста граммов на килограмм продукта. увеличивать пропорции соли не стоит, потому что следует помнить, что куриные окорочка – это не только чистое мясо, но и кости, вес которых в одной ножке может достигать двадцати процентов от общей массы.

Процесс приготовления вкусного лакомства состоит из нескольких шагов, которые описаны ниже :

Основываясь на выборе агрегата и учитывая возможности размещения продуктов в нем, заготовьте нужное количество окорочков.
Свежие окорочка отделите от хребта (если таковой имеется) и промойте в небольшом количестве холодной воды.
Чистые окорочка обсушите бумажными полотенчиками, а затем хорошенько натрите солью или солью с пряностями.
Подготовленное мясо выложите в глубокую миску, а затем на него сверху поместите плоский предмет и груз, по весу не менее килограмма.
Емкость с окорочками поставьте в холодильник, и пусть она стоит там сутки.
По истечении времени окорочка выньте из холодильника и подвесьте на несколько часов над раковиной или в другом удобном месте. Как только прекратит стекать влага из них, заготовку поместите в коптильню.
Наполните основную камеру коптильни или дымогенератор щепой и подожгите ее в соответствии с правилами для этого агрегата. Доведите температуру дыма до тридцати градусов и поместите в агрегат заготовки. Оптимальным решением является развешивание продукта на крючках, соблюдая расстояние между окорочками, но если крючьев нет, то размещайте заготовку на решетках, предварительно промасленных растительным маслом. В этом случае ножки нужно укладывать срезами вниз, а по истечении половины времени, отведенного для копчения, перевернуть на противоположную сторону.
На протяжении суток коптите мясо, поддерживая постоянную температуру и количество дыма, после чего выньте окорочка и оставьте их на свежем воздухе до полного остывания. Будьте готовы к тому, что из мяса будет выделяться жирный сок, поэтому позаботьтесь о том, чтобы продукту было куда стекать.

Совет: если вы используете мультиварку, то следуйте инструкции по подготовке прибора и принципу копчения в нем.

Холодным способом иногда коптят предварительно прогретое в воде мясо, а также запеченные до полуготовности окорочка (подробнее об этом смотрите в видеоуроке к этому разделу). Время воздействия дыма в таком случае может быть меньшим, а продукт по вкусу больше будет напоминать копченость, приготовленную горячим способом: волокна мяса получатся рыхлыми, а под кожицей соберется желе. Цвет самой кожи на окорочках будет зависеть от времени воздействия дыма, а плотность оболочки будет невысокой: она просто будет таять во рту.

При копчении горячим способом подготовку мяса (засол и сушку) проводят аналогично вышеописанному методу. А вот сам процесс приготовления копчености немного отличается от стандартного способа, прежде всего, по времени. Продукты, приготовленные подобным способом, бывают полностью готовы к употреблению за меньшее время, потому что пар из водяного затвора внутри коптильни легко проникает в волокна мяса, а также несет на себе дым щепы. Мясо горячего копчения всегда получается более нежным и менее сухим, чем заготовка, закопченная в холодном дыму. Но именно эти качества не позволяют продукту храниться долго.

Как хранить?

Хранить мясо холодного копчения на протяжении двух недель можно в холодильнике, упаковав в пергамент. Не хуже сохраняется продукт в хорошо вентилируемом помещении с температурой воздуха, не превышающей пяти градусов Цельсия. Для этих целей подходит балкон или хозяйственное помещение. Хорошо, если есть возможность подвесить мясо на крюках и тем самым дать возможность воздуху свободно перемещаться между заготовками. Не забывайте, что готовый продукт некоторое время выделяет жир, который может оставить трудновыводимые пятна.

Продукт горячего копчения хранить нужно исключительно в холодильнике, а пригоден к употреблению в пищу он будет около пяти дней при условии целостности наружного слоя. Если уж такая заготовка была разрезана, то использовать ее нужно не позднее суток с момента разделки.

Мясо, приобретенное в магазинах или на фермерском рынке, хранится точно так, как и продукт, произведенный своими руками. В отношении куриных окорочков, упакованных в вакуумную упаковку, следует отметить, что подобное лакомство пригодно в пищу на протяжении срока, указанного производителем на стикере, но это в том случае, если упаковка целая. Как только она будет нарушена, продукт следует употребить в максимально короткое время.

Польза и вред

О пользе и вреде от употребления копченых куриных окорочков пойдет разговор в этом разделе. Следует отметить, что и польза, и вред тесно связаны с качеством продукта, правилами его хранения и временем, прошедшим с момента копчения.

Польза копченого окорочка заключается в насыщении организма белком. При условии, что мясо приготовлено было холодным способом, то есть без варки и обработки паром, в продукте практически в неизменном виде сохранятся все полезные вещества, плюс ко всему уменьшается количество жира. В идеале, в копченых окорочках нужно кушать только мясо, снимая кожицу, но на практике выходит так, что именно последнюю съедают в первую очередь. Если кушать копчености нечасто и вести активный образ жизни, то даже порция такого жира не повредит организму. В противном же случае излишек холестерина может отразиться на фигуре и работе пищеварительной системы.

Куриное мясо насыщено протеинами, поэтому его употребление показано подросткам и людям, занимающимся тяжелым физическим трудом. Копченый домашний продукт содержит легкоусваивающийся белок и только натуральные консерванты, поэтому можно допустить его употребление, правда, в небольших количествах детьми школьного возраста. Этим лакомством проще всего заменить любимую, но неполезную колбасу на бутербродах, а оставшиеся от разделки кости можно использовать для приготовления нежирного, но наваристого и ароматного бульона. Только не стоит злоупотреблять этим продуктом: одного приема в десять дней копченого мяса будет более чем достаточно.

Диетологами доказано, что минеральный состав копченого мяса курицы благотворно сказывается на состоянии кроветворной системы и помогает бороться с плохим настроением, полиартритом и подагрой. Показано умеренное употребление мяса курицы людям с сахарным диабетом, особенно второго типа, потому что этот продукт насыщен жирными кислотами. Эти вещества способствуют профилактике такого коварного заболевания, как атеросклероз, а также помогают избежать:

инсульта;
инфаркта.

В отношении употребления копченых окорочков беременными и кормящими следует сказать, что данным категориям женщин следует воздержаться от подобных лакомств, особенно тех, что были изготовлены на заводах. Технология приготовления копченостей в промышленных условиях (особенно придерживающаяся ТУ, а не ГОСТа) не исключает использование в мариновании глутамата натрия – искусственно полученной соли, являющейся усилителем вкуса. Это кристаллическое вещество не запрещено к употреблению в дозированном количестве, но вот излишек его может привести к необратимым последствиям в организме. Наиболее часто переизбыток глутамата вызывает синдром хронической усталости и депрессивное состояние вследствие этого. Следует сказать о том, что изучение влияния продукта на внутриутробное развитие ребенка не производилось.

Никогда не стоит забывать, что потребление магазинных копченостей может вызвать изжогу и тошноту, а также нарушить кислотно-щелочной баланс желудка. С осторожностью нужно употреблять копченую курицу:

гипертоникам;
людям, страдающими заболеваниями желудочно-кишечного тракта;
тем, кто болен ожирением или имеет замедленный метаболизм.

Причиной является возможность неблагоприятного воздействия на пищеварение в целом, что провоцирует развитие и усиление хронических расстройств.

При выборе копченых деликатесов, особенно окорочков, пристальное внимание стоит обратить на размер ножек. Дело в том, что в последнее время выращивание птицы в агрохозяйствах ведется по новейшим ускоренным технологиям, и молодняк закармливается специальными кормами с биологически активными добавками, усиленными антибиотиками для нормализации флоры и пищеварения, а также гормональными препаратами, ускоряющими рост. Мясо выращенных таким образом птиц потенциально опасно для людей.

Еще одной угрозой, которую несет в себе употребление копченого мяса, является большое содержание канцерогенов, образующихся на коже или наружном слое при копчении натуральным способом. Но это не самое страшное, что может быть. Намного опаснее для человека продукты, приготовленные ложным копчением. Быстрота приготовления и дешевизна этого способа подталкивают недобросовестных производителей к использованию жидкого дыма вместо традиционного копчения продукта. Нет ничего проще, чем окунуть мясо в химический ароматный и легко окрашивающий раствор, а затем высушить при высокой температуре. Мясо получается привлекательным и блестящим, кожа на окорочках остается нежной и приятной на вкус, но качество крайне низкое. Вред от таких лакомств не проявляется мгновенно. В легком случае потребитель рискует получить отравление, кратковременное расстройство пищеварения или незначительную сыпь, которую можно даже не заметить. А вот в тяжелых формах вредное воздействие вещества, содержащего в огромных дозах канцерогены, формальдегиды и фенолы, может проявиться в виде язв и онкологических заболеваний ЖКТ.

Для того, чтобы избежать непоправимых последствий от употребления копченостей в рационе, следует не только кушать их в минимальных количествах, но и выбирать копченые ножки небольшого размера, приготовленные технологически правильно.

Обязательно принимайте во внимание срок годности упакованного товара , а также избегайте приобретения лакомства с подходящим к граничному периоду использования временем. Такая покупка грозит отравлением и кишечным расстройством, вследствие которого легко может развиться дисбактериоз.

В завершение статьи о копченых деликатесах из мяса курицы хотелось бы отметить тот факт, что копченые окорочка, несмотря на их негативное воздействие на организм, являются прекрасным лакомством, которое иногда нужно позволять себе. Надеемся, что в этой статье вы получили ответы на давно тревожащие вопросы, и теперь, кушая натуральные продукты, вы будете оставаться здоровыми и веселыми!

Для приготовления понадобится около часа, коптильня или кастрюля с толстыми стенками. Сам по себе метод довольно прост и не потребует существенных усилий. Таким образом, вкуснейшее мясо приготовить можно не только на природе, но и в домашних условиях.

Рецепт довольно прост. Итак, нам понадобятся:

окорочка куриные - 10 шт.;
майонез - 400 г.;
вода минеральная - 1,5 л.;
соль;
перец;
деревянная щепа.

Непосредственно перед самим процессом копчения маринуем куриные окорочка. На это нужно совсем немного времени. Замочить мясо можно даже в полиэтиленовом пакете. Все ингредиенты тщательно перемешиваются и ставятся в холодильник на полчаса. Этого вполне достаточно.

Пройдя получасовую мариновку, куриные окорочка можно начинать коптить. На дно коптильни необходимо выложить щепу для копчения, а над ней устанавливается специальный противень, в котором собирается жир. В свою очередь, над ним помещается решётка, на которую выкладывается мясо. Окорочка не стоит укладывать плотно друг друга, потому как дым должен их охватить со всех сторон.

Для лучшего результата окорочка накрываются крышкой. Когда из-под неё начнёт пробиваться дым, нужно засечь 20 минут. Время может варьироваться в зависимости от желаемого результата. В качестве оптимального варианта коптите 20 минут, этого вполне достаточно для приготовления мяса. Проверять на готовность можно посредством надреза. Если при этом выделяется прозрачный сок, то окорочка можно снимать.

В результате куриные окорочка получаются очень вкусными и сочными. Важно обращать внимание при копчении на количество деревянных стружек, чтобы в итоге мясо не приобрело горьковатый привкус. Также не стоит усердствовать и со временем приготовления, если окорочка передержать, то они станут слишком сухими. Поэтому, если это первый опыт копчения, то следует ограничиваться 20 минутами.

Рецепт окорочков с приправами

Коптить окорочка можно различными способами. Причём это занятие довольно простое. Одним из распространённых методов является приготовление куриных окорочков на опилках фруктовых деревьев. В результате получается вкуснейшее блюдо, а аромат, который исходит во время приготовления, не на шутку возбудит аппетит. Для копчения понадобятся:

окорочка куриные в необходимом количестве;
приправы;
опилки из фруктовых деревьев.

Для начала необходимо хорошо промыть мясо. После окорочка натираются пряностями, которые подбираются исходя из личных предпочтений. Не стоит забывать про соль и перец, иначе блюдо получится пресным. Маринуются куриные окорочка в холодильнике на протяжении 5 часов, а после на салфетке подсушиваются.

Коптить мясо нужно примерно полчаса, если оно не готово, то добавляется ещё 10 минут. Для этого под решётку насыпается 3 жмени опилок, а окорочка укладываются так, чтобы куски не касались друг друга. Такая мера необходима для лучшей проходимости дыма со всех сторон. Первые 10 минут мясо находится под крышкой, а как только из-под неё начинает валить дым, она снимается, иначе вкус у окорочков будет горьковат. Выпустив дым, она возвращается на место. Такая процедура проводится каждый раз при появлении дыма.

Окорочка в домашних условиях

Насладиться вкусной пищей без химических добавок можно в том случае, если она была приготовлена своими руками. Есть масса рецептов копчения куриных окорочков. Уже через 30 минут можно наслаждаться вкусным ароматным мясом.

Для начала, нужно запастись следующими ингредиентами:

4 окорочка;
приправы, в том числе перец с солью;
примерно 200 гр. буковой щепы;
фольга.

Используя этот рецепт, специальная коптильня не понадобится, достаточно гусятницы. Перед этим окорочка необходимо хорошо промыть и перед копчением высушить. Можно использовать бумажное полотенце, чтобы сэкономить время. Перед тем как коптить, мясо перчится, солится, а при желании натирается любимыми специями.

Итак, дно гусятницы застилается фольгой и из неё же делаются бортики. После этого не должно оставаться зазоров между листами. Для копчения куриных окорочков можно использовать буковые опилки, но можно и вишневые. Они ровным слоем высыпаются на фольгу и сверху накрываются ещё одним листом. Прежде чем помещать в кастрюлю мясо, нужно немного подрумянить опилки.

Дымление - это верный признак того, что опилки готовы. После этого выкладываются окорочка. Поскольку рецепт подразумевает копчение в кастрюле, нужно предварительно большие куски порубить. Гусятница плотно накрывается крышкой и оставляется на большом огне примерно 10 минут.

После того как корочка куриных окорочков подрумянилась, огонь убавляется и находится в таком состоянии ещё минут 20. В результате получаются румяные и ароматные кусочки. Если гусятницы нет, то можно использовать обычную кастрюлю. Этот рецепт можно использовать для приготовления рыбы и другого вида мяса.

Окорочка горячего копчения с можжевельником

В домашних условиях приготовление окорочков не является сложным и затратным. Для этого необязательно использовать коптильню. Ни в коем случае не стоит использовать замороженное мясо, его необходимо подготовить: промыть и натереть специями. Время мариновки в холодильнике составляет 6 часов. После, окорочка подсушиваются в течение получаса.

Для приготовления куриных окорочков понадобится:

5 кг окорочков;
плоды можжевельника - 100 г;
перец;
лист лавровый;
молотая корица - 3 г;
соль;
сахар - 25 г.

Каждый кусочек дополнительно натирается сахаром и корицей. В коптильне мясо помещается после вымачивания в рассоле.

Для приготовления рассола нужно в 5 литров воды добавить предпочитаемые специи и прокипятить все не более 5 минут. После того, как он остынет можно заливать окорочка и на 3 часа положить под гнёт.

Коптить нужно подсушенное мясо, вынутое из рассола. Перед этим оно стягивается шпагатом и плотно оборачивается бумагой. О готовности окорочков свидетельствует красноватая корочка. Этот рецепт подразумевает последующее проветривание мяса в прохладном помещении на протяжении суток. Таким образом, достигается неповторимый вкус.

Копчение мяса издавна является распространенным способом его заготовки. Не забыли про этот метод и сейчас. Чтобы приготовить копченый свиной окорок, необходимо свежее свиное мясо малой жирности. Копченый окорок - сытное блюдо, которое можно употреблять как самостоятельную закуску. Он находит применение и в составе различных блюд. Копчение позволяет сохранить почти все полезные вещества: витамины и минералы.

Перед засолкой окорока надо выдержать около 2 сут на холоде. Перед тем, как отправить в коптильню, свинину вымачивают в холодной пресной воде. Такая мера необходима для снижения содержания соли, особенно в наружных слоях продукта. То, как долго предстоит вымачивать окорок, зависит от крепости рассола, т. е. от количества использованной соли, концентрации рассола и времени пребывания продукта в нём. В среднем продукт надо вымачивать от 2 до 5 ч.

Чтобы избавиться от загрязнений, вымоченный окорок моют теплой водой, после чего на ножке делают петлю, чтобы подвесить в коптильне. Для этого используют толстую иглу либо делают узкую прорезь ножом в ножке окорока. Через неё протаскивают шпагат. Прорезь надо делать приблизительно в 3 см от конца ножки. Окорок подвешивают на 2 ч в прохладном помещении, желательно - с небольшим с сквозняком. Ароматические вещества дыма будут плохо проникать в структуру мяса, если его не просушить. Сырокопченый окорок длительного хранения после холодного копчения надо выдержать 4 нед в подвешенном состоянии, разместив его в сухом прохладном помещении.

Мясо можно засолить в бочке из-под соленых огурцов или капусты. Также это может быть новая емкость, которую не использовали ранее. Не подходит только тара, использовавшаяся после рыбы и непищевых продуктов. Емкости ошпаривают кипятком и проветривают для уничтожения запаха. Нужно проверить, не будет ли протекать бочка. Для этого заливают в емкость крутой кипяток и закрывают отверстие в крышке. Покатав бочку из стороны в сторону, проверяют, есть ли в ней щели.

Теперь - о засолке мяса. Приготовленный окорок нарезают между берцовыми костями и натирают смесью специй. В надрез насыпают больше специи, чтобы мясо сохранилось дольше. Засоленные окорока складывают в бочку. Немного засолочной смеси насыпают и на дно. Окорока укладываются горизонтально так, чтобы кожа была внизу. Каждый слой пересыпается солью с приправами. После этого закрывают крышку и ставят в холодное место. Температура в помещении должна быть от 2 до 5 град тепла. Если температура будет ниже, мясо неравномерно просолится. Спустя несколько дней на поверхности будет виден рассол. Сухая засолка мяса продолжается 2 нед. Далее заливают его холодным рассолом, накрывают кругом и кладут сверху гнет.

Засолка мяса возможна несколькими способами. Для засолки сухими специями берется смесь в следующих пропорциях: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.

На дно посуды для соления выкладывают небольшой слой соли, сверху кладут мясо, предварительно натертое посолочной смесью. Окорок кладется шкурой вниз. Между промежутками также засыпается посолочная смесь. Мясо солится на протяжении двух недель при температурах от + 2⁰С до +5⁰С. Когда маринование будет закончено, окорок вынимают из рассола и вымачивают в холодной воде на протяжении 5 ч. После этого его вывешивают на проветриваемое место, чтобы мясо подсушилось. Здесь ему предстоит провести около 10 ч.

Соление в рассоле: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Компоненты растворяют в воде и доводят до кипения, остужают. В подготовленную посуду кладут окорока шкуркой вниз, пересыпая их пряностями. Можно брать лавровый лист, душистый перец и чеснок. Заливают охлажденным и процеженным рассолом так, чтобы полностью покрыть мясо. Мясо солится 4 нед в прохладном месте. После этого окорока вымачивают и вывешивают для подсушивания.

Для копчения окорока желательно брать такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Хвойные породы и береста для этого не подходят.

Чтобы приготовить окорок домашнего копчения, надо:

Собрать устройство и проверить исправность топки;
Очистить коптильню от продуктов сгорания и других загрязнений;
Нагреть устройство до 200˚, затем охладить до 100.

Выбор древесной стружки очень важен.

Используемая порода древесины влияет как на вкус, так и на запах итогового продукта.

Процесс копчения

После вымачивания и высушивания можно закоптить окорок горячим способом. Для этого потребуются коптильня, дрова, щепки фруктовых пород.

На дно коптильни устилается щепка. Затем здесь вывешиваются окорока. Коптильню накрывают крышкой и ставят на огонь.

Горячее копчение продолжается 12 ч, как минимум, при температуре 60 град. Огонь должен быть умеренным. Если он чрезмерно разгорается, надо подбросить в пламя сырые опилки. Чтобы окорок окончательно был готов, надо проветривать его 8 ч.

Для более длительного хранения мяса используют холодный способ копчения. Это кропотливый процесс. Но в результате вы получаете свиной окорок с неповторимым вкусом и ароматом, который можно хранить в сухом прохладном помещении до нескольких месяцев.

После посола свинину вымачивают 5 ч в пресной воде. После этого его просушивают на протяжении 7 часов. Посредством холодного густого дыма мяса коптится от 3 до 7 сут. Внутри коптильни должна быть температура от 22 до 25 град. Копчение должно продолжаться непрерывно, особенно это важно в первые 12 ч. После копчения мясо оставляют для дозревания. Окорок оборачивают марлей и оставляют в подвешенном состоянии на 2 нед в холодном и сухом помещении с хорошей вентиляцией.

Копчение в домашних условиях и его особенности:

Желательно коптить свиной окорок в сухую безветренную погоду.
Дрова и опилки от фруктовых пород деревьев, ольхи и дуба лучше подходят для этой процедуры, т. к. они не придают горечи итоговому продукту.
Для уничтожения микробов, а также придания продукту пикантности и необычного вкуса под конец копчения можно бросить в огонь ветки можжевельника.
Чтобы избавиться от резкого запаха дыма, обязательно проветривайте окорок после копчения.
Не рекомендуется часто открывать коптильню, потому как это способствует снижению температуры внутри устройства.

Перед подачей к столу охладите свинину. Настоящий вкус домашнего деликатеса она обретет, полежав около 2 ч в холодильнике.

Окорок холодного копчения может храниться до 6 мес при температурах от 2 до 5 градусов тепла. Его надо разместить в в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Желательно, чтобы лучи света несильно проникали в него. Вот почему для этой цели идеально подойдут чердак или кладовка.

Гораздо меньше по срокам хранятся продукты горячего копчения. В холодильнике можно сохранить их не более 2 мес. При этом желательно обернуть окорок в плотный пергамент, а вот пищевую пленку использовать не стоит.

Мясо можно укладывать в морозильную камеру. Для этого его оборачивают фольгой, после чего кладут в пакет. Такой продукт будет сохранять свою свежесть около года.

Статьи по теме